- Emmanuel Rubin Critique gastronomique
- Luc Dubanchet Journaliste, fondateur et directeur de la revue "Omnivore"
- Déborah Dupont- Daguet Propriétaire de la Librairie Gourmande
Les 3 débatteurs
Déborah Dupont-Daguet
Depuis 1985, la Librairie Gourmande est aux côtés des élèves, enseignants, professionnels de la gastronomie et amateurs de cuisine pour les accompagner chaque jour en leur proposant la plus grande offre de livres de cuisine et d’œnologie.D'abord installée dans le quartier latin, la Librairie gourmande investit en 2007 la rue Montmartre, à côté des Halles, cœur historique du Paris de la gastronomie.Avec près de 20 000 références en stock, tous les aspects du livre de cuisine sont représentés : livres de recettes bien évidemment - aussi bien françaises que étrangères, mais aussi histoire de la gastronomie, sociologie de l'alimentation, romans ou polars culinaires, bandes dessinées et mangas gourmands, sans oublier un beau rayon œnologie et livres anciens.Après des études de droit et quelques années d'enseignement et de recherche sur l'Union européenne, Déborah Dupont décide en 2006-2007 de s'adonner à sa passion pour la gastronomie en rachetant la Librairie gourmande, institution du livre culinaire tant en France qu'à l'international
Librairie gourmande 92 rue Montmartre75002 ParisOuverte du lundi au samedi de 11h à 19h - Fermée les dimanches et jours fériésSon site : www.librairiegourmande.fr/
Emmanuel Rubin
Fils de restaurateur. 46 ans dont 25 de journalisme gastronomique. Chroniqueur au Figaro-Figaroscope, sur BFM Business, directeur éditorial aux Editions Jalou. Auteur de plusieurs ouvrages dédiés aux choses de la table : livre de recettes (Cantines, Cuisine moi un mouton), guide (Le Paris des Envies Gourmandes), document (Le Livre noir de la gastronomie française, Flammarion), essai (Délices d'Initiés, Don Quichotte Editions 2012), bd (La Guerre des Etoilés, 12 bis-Glénat). Il est aussi le co-fondateur du mouvement Fooding.
Site du Fooding : http://lefooding.com/fr
Site du Figaroscope : http://scope.lefigaro.fr/restaurants/
Luc Dubanchet
Journaliste de formation (Ecole Supérieure de Journalisme de Lille), Luc Dubanchet a été reporter et présentateur à RTL, Europe 1 et Radio France avant de prendre la direction de la rédaction du guide gastronomique Gault-Millau en 1999.Formé par l’un des pères de la Nouvelle cuisine, Henri Gault, il a pris son indépendance en créant Omnivore en juin 2003 pour lancer et accompagner éditorialement la « Jeune cuisine » décomplexée et créative.En 2009, Il a été élu meilleur critique gastronomique européen. Il a dirigé la rubrique « Plaisirs » - Cuisine et Voyages - du mensuel GQ durant trois ans ainsi que les chroniques gastronomiques du supplément Next de Libération. Tout en assurant depuis sa création la direction d’Omnivore (Groupe GL Events) dont larédaction en chef du Omnivore Foodbook (bi-annuel de 200p pages) ainsi que la direction et la programmation du Omnivore World Tour. Le festival Omnivore, associant master classes culinaires, dîners et soirées voyage dans le monde depuis 2009, de Shanghai à Montréal, en passant par Moscou, Sydney et Istanbul. Londres, Rio et New York viendront s’ajouter au World Tour en 2014.
Site : www.omnivore.com
Sujets à débattre :
L'opération GOOD FRANCE /GOUT DE FRANCE
Le Salon du Chocolat fête ses 20 ans du 29 octobre au 2 novembre 2014
Le Salon du Chocolat est le rendez-vous incontournable de tous ceux qui partagent la même passion pour ce produit d'exception.Cet automne, le Salon du Chocolat soufflera ses 20 bougies et proposera aux amoureux du chocolat un espace de 20 000 m2 sur 2 niveaux entièrement dédiés à l'univers du cacao.A l’étage, les visiteurs retrouveront les acteurs majeurs du chocolat, qui feront partager leur passion et dévoileront leurs nouveautés. Sans oublier bien sûr, les animations phares du Salon : démonstrations de recettes par les plus grands chefs français et internationaux & défilés anniversaires de robes en chocolat.Au rez-de-chaussée, le Salon rendra hommage au Chocolat, Patrimoine Universel à travers une grande exposition inédite et spectaculaire, ponctuée de happenings, d'ateliers gourmands et de performances artistiques. Une aventure exclusive où artistes, designers, chocolatiers, pâtissiers de renom et pays producteurs vont unir leurs talents pour une célébration unique du chocolat.Evénement mondial devenu un véritable label international, le Salon du Chocolat rayonne dans le monde entier et accueillera plus de 500 participants, dont plus de 200 chefs et chefs pâtissiers français et internationaux et 200 exposants chocolatiers venus des quatre coins du monde
Les paparazzis de l'assiette ( photos de plats prises au restaurant )
Amour Food, le documentaire d’Olivier Joyard
qui sera diffusé en 2ème partie de soirée le 16 décembre 2014 sur Canal Plus.
Les livres :
Du monde dans ta cuisine : recettes pour voyager gourmand Carole Saturno illustrations Thomas BaasParu le 16 octobre 2014 Editeur Gallimard-Jeunesse
Plus de 30 recettes pour découvrir des produits et des habitudes alimentaires du monde entier, réparties par thèmes. Avec, pour chacune, des conseils, des astuces, des anecdotes historiques ou culturelles.Un beau livre qui allie gourmandise, curiosité et goût de bailleurs pour découvrir très tôt tous les plaisirs de la cuisine.
Caramel : 150 recettes, gestes techniques Christophe Adam photographies Laurent FauParu le 16 octobre 2014 Editeur La Martinière
Le caramel se prête à toutes les fantaisies. Craquant, moelleux ou onctueux, ses nombreuses possibilités de forme et de goût savent exciter nos papilles, et ce depuis notre plus tendre enfance. Gestes techniques, introduction au sucre et au caramel, 150 recettes de pur plaisir à vous faire saliver ... sablé breton au coeur coulant, caramel au beurre salé, éclair au caramel, pâte à tartiner... gourmandises sublimées par des photographies chics et graphiques. Quand le simple morceau de sucre donne naissance à des desserts diablement gourmands.
Restaurants :
Le coup de coeur de Déborah Dupont-Daguet
A-Noste - 6 bis Rue du 4 Septembre, 75002 ParisTel: :01 47 03 91 91
Le coup de coeur d'Emmanuel Rubin
LE SAINT AMOUR - 19, rue Etienne Marcel, Paris Ier.Tél.: 01 42 33 15 95. Fermé sam. et dim. - Env. 30 - 40 €.
Le coup de coeur de Luc Dubanchet
Café Sillon - 46 Avenue Jean Jaurès, 69007 LyonTel :04 78 72 09 73
....la recette de Christophe Adam extraite de son livre "Caramel : 150 recettes" éditions La Martinière
Crème pâtissière - caramel et mouillette
pour 10 pots Composition 1 recette de crapotes 740 g de crème pâtissière au caramelLa crème pâtissière au caramel 110 g de jaunes d’oeufs15 g de sucre semoule45 g d’amidon de maïs450 g de lait entier3 g de fleur de sel120 g de sucre semoule pour le caramel
1 - Battez les jaunes d’oeufs avec les 15 g de sucre jusqu’a ce qu’ils blanchissent, puis incorporez l’amidon.2 - Faites moderement chauffer le lait avec la fleur de sel. Dans une autre casserole, faites un caramel brun a sec avec le sucre, puis deglacez avec le lait tiede.3 - Versez une petite partie du lait au caramel sur le precedent melange afin de le diluer, puis versez le tout dans la casserole. Faites bouillir 2 minutes en remuant. Mixez a l’aide d’un mixeur plongeant et debarrassez la creme dans un plat. Couvrez de film etirable a meme la surface afin d’eviter a la creme de crouter, puis gardez-la au refrigerateur.4 - Quand la creme patissiere est bien froide, detendez-la au fouet pour la lisser. Introduisez-la dans une poche a douille et remplissez les pots aux trois quarts. Gardez-les au frais. Au moment de servir, plantez les crapotes dans les pots en guise de mouillettes.
...la recette extraite du livre "Du monde dans ta cuisine : recettes pour voyager gourmand" de Carole Saturno éditions Gallimard-Jeunesse
Les arepas venezolanas
Au Venezuela, pays situé au nord de l’Amérique latine et baigné par la mer des Caraïbes, la meilleure manière de commencer la journée est de croquer dans une arepa. C’est une galette de farine de maïs qu’on peut farcir comme bon nous semble, mais qui se mange plutôt salée que sucrée. Chaudes, dorées, avec une croûte gourmande, elles sont nourrissantes et faciles à préparer.
AREPAS INGREDIENTS
Pour 6 personnes
Les ingrédients pour les galettes
2 verres de farine de maïs précuite
Au Venezuela, on utilise la Harina Pan, vendue dans certaines épiceries exotiques. Tu peux aussi prendre de la polenta. Choisis celle qui est déjà précuite et la plus fine possible.
Environ 2 verres d’eau tiède
une bonne pincée de sel
Les ingrédients pour la garniture
Beurre, fromage frais (Saint Môret ou Philadelphia), ou mozzarella pour remplacer un de ces fromages typiques du Llano vénézuélien (région d’élevage) ou oeuf, oignon et tomate…
ETAPE 1
Prépare la pâte
Dans un saladier, fais un puits avec la farine et le sel. Ajoute progressivement l’eau tiède et, du bout des doigts, commence à mélanger l’ensemble pour que les ingrédients s’amalgament. Quand la pâte est lisse, ni collante, ni trop sèche et qu’elle ne se fissure pas, elle est prête à cuire.
ETAPE 2
Forme des galettes
Préchauffe le four à 180 ° C. Forme, avec la pâte, des galettes en les roulant dans la paume de ta main. Il faut qu’elles soient bien rondes et aplaties. Pose-les sur une assiette ou une planche à découper en attendant. Tu peux utiliser la pâte tout de suite ou l’emballer et la mettre au frais jusqu’au moment de poêler les arepas.
Une chanson populaire vénézuélienne dit : « ma grand-mère n’a jamais fait de géométrie mais, dans ses mains, les arepas devenaient bien rondes ! »
ETAPE 3
Fais cuire les galettes à la poêle
Utilise une poêle antiadhésive ou, encore mieux, une poêle en fer que tu auras légèrement graissée au préalable avec une noisette de beurre (attention à ne pas laisser brûler le beurre !). Quand c’est chaud, dispose les galettes sans qu’elles se touchent. Quand il te semble qu’une légère croûte s’est formée dessous et qu’elle se détache de la poêle, retourne l’arepa pour qu’elle cuise de l’autre côté.
Astuce : la pâte doit juste prendre une couleur dorée sur les bords, quelques minutes suffisent. On dit que les arepas sont cuites quand elles « sonnent creux » quand tu toques sur la croûte !
ETAPE 4
Termine la cuisson au four
Sur une plaque ou dans un moule à tarte, dispose les arepas pour qu’elles achèvent leur cuisson au four une dizaine de minutes. Elles doivent légèrement gonfler.
Au Venezuela, on les mange avec une noisette de beurre à l’intérieur ou du fromage frais.
ECRAN AREPAS PLUS
« Plus vénézuélien qu’une arepa »
Cette expression très populaire montre à quel point cette recette rassemble les Vénézuéliens, pauvres ou riches, jeunes ou âgés, qu’on mange les arepas dans la rue ou chez soi. Le fait qu’il y ait ou qu’il n’y ait plus de farine de maïs précuite dans les supermarchés est un indicateur de paix sociale ou au contraire de troubles à venir… Les rayons n’ont qu’à bien se tenir ! Dans les Andes vénézuéliennes, les arepas ressemblent davantage à des crêpes épaisses. Elles sont préparées avec de la farine de blé et sont servies avec une crème épaisse, la nata, qui ressemble à notre crème fraîche.
CHRONIQUE D'Anne Laure Pham
Web crash-test madeleines
Madeleines sans gluten et bio du Café Pinson (Paris 3e et 10e), par Delphine Suarez. 1,75 euro l'unité, 5 euros les 3 madeleines, 15 euros les 10. A commander 48h à l'avance. Composition : oeuf, farine de riz, miel de châtaignier, sucre roux, poudre à lever sans gluten, huile d'olive, purée d'amande blanche, zestes de citron. www.cafepinson.fr
Madeleines sans gluten de Gerblé, disponibles en grandes et moyennes surfaces, 2,54 euros les 200g (7 madeleines). Composition : oeuf, graisse de palme, sucre, farine de riz, fécule de pomme de terre, dextrose, stabilisant: glycérol, sirop de glucose, amidon de riz, épaississant: gomme de guar, émulsifiant: lécithine de colza,poudres à lever (carbonate acide de sodium, diphosphate disodique, phosphate monocalcique), sel, arômes. www.gerble-sans-gluten.com
http://flavors.me/annelaurepham
CHRONIQUE DE Dominique Hutin
Domaine Vaquer
Rivesaltes Grenat « L’Extrait » 2012 1 rue des écoles 66300 Tresserre 04 68 38 89 53 - domainevaquer@gmail.com
Salon du Chocolat
Jeudi 30 octobre (à 17h00) et samedi 1er octobre (à 12h00)
Atelier « Accord d'exception du Vin Doux Naturel et du chocolat »
Avec :
Yves Zier (Vins du Roussillon),
Caroline Deleuze (Maison CÉMOI),
Philippe Urraca (Meilleur Ouvrier de France Pâtissier).
Vins du Roussillon 19 avenue de Grande-Bretagne - BP 649 66006 Perpignan Cedex 04 68 51 21 22 www.vinsduroussillon.com
L'équipe
- Production
- Programmation musicale
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- Réalisation
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