La montée en puissance des vins sans alcool est indéniable. Il demeure cependant des questions techniques tant sur la méthode de production que sur la stabilité des produits. Dans une période où il est question de baisse des intrants et d'information du consommateur, l'équation s'avère complexe. Une fois désalcoolisé, le produit est sujet à toutes les déviations microbiologiques et des agents pathogènes peuvent allègrement prendre place. La maîtrise de l'hygiène et notamment le contrôle analytique aura donc une place sans discussion.
Pour ajouter de la complexité, on peut également aborder le sujet des bouteilles consignées où à l'heure actuelle, les contrôles microbiologiques sont anecdotiques voire inexistants.
A l'heure actuelle, je constate également une présence de sucre assez importante. 5% sur certain produit, soit 50g/litre, ce qui n'est pas négligeable. Le sujet est en tout cas brûlant, il n'y a pas une semaine sans que nous soyons consultés sur des projets de désalcoolisation.
Ces dossiers dans l’ère du temps, rejoignent des projets nouveaux de création d'arômes et de produits premium. Ici et là, on cherche à réinventer le métier, à se diversifier, à innover… Nous intervenons également dans la recherche de solutions pour l'optimisation des process de distillation et des coûts d'énergie. Nous nous tenons à votre disposition si vous avez la moindre question et j'en profite pour vous transmettre mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année. Antoine Gruau |